Cocineras tradicionales ocupan mayores lugares que los chefs

-Son expertas en la cocina tradicional mexicana.

DURANGO, DGO.-Los estudios en gastronomía tienen mucho auge, sin embargo, por lo regular se enfocan en platillos internacionales, por lo que los espacios de mando en los restaurantes más pequeños y especializados en comida mexicana, son ocupados por cocineras tradicionales, manifestó Jorge Muñoz Guerrero, presidente en Durango de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac).

                Por supuesto que los chefs son necesarios, sobre todo en los restaurantes de alta especialidad, comentó, pero también se debe reconocer a las cocineras tradicionales, que sin haber estudiado gastronomía, conocen los platillos clásicos de la cocina mexicana, gracias a su experiencia y al conocimiento que se ha ido transmitiendo de generación en generación.

                Canirac y el Conservatorio Gastronómico en Durango buscan que haya un diplomado en gastronomía durangueña, en algunas de las instituciones que ofrecen estudios de este tipo en la entidad, porque muchos de los egresados en la capital, subrayó, llegan a los restaurantes y se les complica preparar las salsas y los platillos locales, “pero si les dices que te preparen algo exótico, un pato, te lo preparan como si nada, pero hay que empezar por la parte local”.

                Los chefs, por lo regular se van a cruceros o grandes restaurantes, o bien, abren su propio restaurante, que son de especialidad, o emigran a grandes ciudades, pues la inversión en un chef es considerable, así que la mayoría, debido a su giro, prefieren tener a las cocineras tradicionales, que son aquellas que han pasado prácticamente toda su vida en una cocina, aunque de forma más casera, y hay que diferenciarlas de las “mayoras”, que son aquellas cocineras que durante toda su vida han estado en restaurantes y que han aprendido a trabajar con grandes volúmenes de comida, y algunas cadenas de restaurantes, como El Portón, tienen equipos de mayoras importantes.

                En la entidad se pretende identificar a las cocineras tradicionales, informó, para darles el reconocimiento que merecen, que pueden ser las señoras que cada año preparan reliquias o bien, en algunos pueblos y colonias es común que haya alguien que siempre prepara la comida para las fiestas.

Por Carlos Yescas Alvarado

Especial/Enlace magazine